Sauces aux alcools et spiritueux

Beurre d’escargot au pastis

Temps de préparation : 15 minutes

Quantités pour 4 personnes

-          2 échalotes

-          2 gousses d’ail

-          125 g de beurre

-          6 branches de persil plat

-          2 cuil. à soupe de pastis

-          Sel, poivre

Sortez le beurre à l’avance du réfrigérateur. Epluchez et hachez finement l’ail et l’échalote ainsi que le persil. Incorporez-les au beurre en travaillant à la fourchette, puis ajoutez un peu de sel et de poivre et enfin le pastis. Placez au réfrigérateur en attendant de servir.

Proposez ce beurre parfumé avec un poisson poché ou grillé, ou encore des pâtes fraîches.

Sauce au porto

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 1 heure

Quantités pour 4 personnes

-          2 oignons

-          50 g de beurre

-          2 cuil. à soupe de farine

-          50 cl de bouillon de bœuf

-          4 cl de porto rouge

-          1 bouquet garni

-          Sel et poivre

Epluchez et hachez les oignons. Faites fondre le beurre dans une grande casserole, faites revenir pendant 3 minutes les oignons, puis saupoudrez de farine et arrosez peu à peu de bouillon en fouettant. Assaisonnez, ajoutez le bouquet garni et laissez cuire pendant 20 minutes. Passer la sauce et remettez là dans la casserole. Versez le porto et laissez cuire à nouveau pendant 30 minutes. Versez dans une saucière et servez sans attendre.

Servez cette sauce ave un rôti ou des escalopes de veau, des tranches de jambon épaisses réchauffées à la poêle accompagnées de champignons braisés.

Sauce madère au poivre et à la crème

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Quantités pour 4 personnes

-          2 échalotes

-          1 cuil. à café de moutarde

-          6 cl de madère

-          20 cl de crème

-          6 cuil. à café de fond de veau en poudre

-          1 cuil. à café de poivre vert concassé

-          1 cuil. à café de poivre noir concassé

-          30 g de beurre

-          Sel

Epluchez et hachez les échalotes. Faites fondre le beurre dans une casserole, faites fondre les échalotes à feu doux e, les remuant souvent pendant 3 minutes, puis ajouter le poivre noir. Délayez la moutarde avec le madère, versez sur les échalotes. Délayez le fond de veau avec 50 cl d’eau chaude, incorporez à la sauce et laissez réduire des quatre cinquièmes à feu vif. Ajouter enfin le poivre vert et la crème et laissez cuire jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Vérifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu de sel si nécessaire.

Cette sauce accompagne agréablement les viandes rouges ou blanches rôties.

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