Gelée
d’herbes au riesling
Temps
de préparation : 10 minutes
Temps
de cuisson : 10 minutes
Temps
d’attente : 1 heure
Quantités
pour 4 personnes
- 1 sachet de gelée en poudre
- 25cl de bouillon de volaille
- 25cl de riesling
- 1 bouquet d’estragon
- 4 tranches de persil
- Sel, poivre
Verser
la gelée en poudre dans une casserole, arrosez-la de vin et de bouillon et
portez doucement à ébullition en mélangeant. Au premier bouillon, arrêtez la
cuisson et laissez refroidir. Pendant ce temps, hachez le persil et l’estragon
puis incorporez-les à la gelée en mélangeant Goûter pour vérifier l’assaisonnement,
rectifiez si nécessaire. Utilisez la gelée lorsqu’elle est refroidie mais pas
encore prise. Placez ensuite le plat au réfrigérateur pendant 1 heure avant de
servir.
Cette
gelée est idéale pour napper un poisson poché froid (truite, pavé de saumon…)
ou encore du magret de canard tranché froid ou des blancs de volaille pochés.
Sauce
à l’estragon
Temps
de préparation : 15 minutes
Temps
de cuisson : 45 minutes
Quantités
pour 4 personnes
- 6 cuil. A café de fond de veau en poudre
- 50 cl de bouillon de volaille
- 8 cl de blanc sec
- 30 g de beurre
- 3 branches d’estragon
- Sel, poivre
Délayez
le fond de veau avec le bouillon de volaille dans une casserole, portez à
ébullition et faites réduire de moitié. Faites réduire le vin blanc de moitié
également dans une autre casserole. Versez le fond de veau dans la casserole
contenant le vin blanc, laissez réduire d’un tiers. Effeuillez les branches d’estragon,
hachez les feuilles. Incorporez à la sauce le beurre coupé en petits morceaux
en fouettant jusqu’à obtention d’une sauce veloutée. Ajouter les feuilles d’estragon
hachées, salez, poivrez. Versez dans une saucière et servez immédiatement.
Servez
avec un poulet rôti ou des escalopes de dinde grillées.
Sauce
au champagne
Temps
de préparation : 10 minutes
Temps
de cuisson : 15 minutes
Quantités
pour 4 personnes
- 20 cl de champagne
- 20 cl de bouillon de volaille
- 20 cl de crème
- 60 g de beurre
- 2 cuil. à soupe rases de farine
- Sel, poivre
Faites
fondre le beurre dans une casserole, versez la farine en mélangeant énergiquement,
laissez cuire pendant 2 minutes, puis versez peu à peu le bouillon de volaille
en battant au fouet. Laissez un peu épaissir puis incorporer peu à peu le
champagne. Versez enfin la crème tout en continuant à fouetter. Salez, poivrez
et laisser cuire à feu très doux pendant 10 minutes environ. Versez dans une
saucière et servez sans attendre.
Cette
sauce accompagne des rôtis ou des volailles au four.
Sauce
Bercy
Temps
de préparation : 10 minutes
Temps
de cuisson : 25 minutes
Quantités
pour 4 personnes
- 1 cuil. A soupe de farine
- 80 g de beurre
- 75 cl de fumet de poisson
- 5 cl de vin blanc sec
- 4 échalotes
- ½ citron
- 2 branches de persil
- Sel, poivre
Faites
fondre 30 g de beurre dans une casserole, saupoudrez de farine et laissez cuire
pendant 3 minutes en mélangeant. Versez peu à peu le fumet de poisson en
réservant en demi-verre, et poursuivez la cuisson pendant environ 15 minutes.
La sauce doit être veloutée. Epluchez les échalotes et hachez-les finement.
Faites chauffer 20 g de beurre dans une casserole, faites suer les échalotes
pendant 5 minutes, arrosez-les de vin blanc et de fumet de poisson et laissez
réduire de moitié. Salez, poivrez. Incorporez à la sauce précédente en
fouettant, puis ajouter le reste de beurre en continuant à fouetter. Pressez le
demi-citron, ciselez les feuilles de persil, ajoutez-les à la sauce. Servez
dans attendre.
Servez
cette sauce avec des poissons pochés.
Bon appétit !
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