mercredi 29 mai 2013

L’histoire du tire-bouchon

Lorsque les bouteilles se sont développées au VXIII ème siècle, le bouchon était de forme conique et dépassait au goulot. On le sortait avec des pinces ou même à la main. Puis il est devenu cylindrique pour d’enfoncer entièrement dans le goulot et assurer une meilleure herméticité. Il était grand temps d’inventer le tire-bouchon !


Ce fut fait en 1795 à Birmingham. Un certain Samuel Hensall déposa le premier brevet de tire-bouchon, directement inspiré du tire-balles, une mèche vrillée qui servait à nettoyer le canon des armes à feu. Depuis, de nombreux perfectionnements ont été ajoutés. Mais le plus important dans un tire-bouchon reste la mèche. Elle doit être suffisamment longue, avec un rayon d’hélice suffisamment grand, pour bien s’enfoncer dans la masse du liège. 

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Pourquoi Chambertin s'appelle Chambertin ? et d'autres encore !

En prenant un chemin de traverse, à la sortie d’une autoroute, sur une départementale, vous pourriez croiser des appellations qui résonnent comme un écho pour défendre farouchement le terroir, spécificité française qu’il en est. Ouvrez grands les yeux, le voyage commence… Le Chasse-Spleen, qui doit son nom au poète Charles Baudelaire ; Château Cheval Blanc, qui rend hommage à Henri IV et sa fameuse monture ; le Châteauneuf-du-Pape, crée par Clément V, premier pape en Avignon ; La romanée-conti, achetée en 1760 par le prince de Conti ; le Chambertin, de parenté moins noble, qui doit son nom à un paysan du nom de Bertin ; la Louvière et ses hordes qui hantaient la région. L’origine de Mouton-Rothschild remonte au vieux français « mothon » signifiant « hauteur », et Château Latour s’érigea sur une ancienne forteresse construite par Gaucelme de Castillon. Pour pommard, il faut se plonger dans l’etymologie latine ponarium, « verger ».


Tant de signatures prestigieuses évoquent des vins bus par quelques privilégiés, tant d’autres jalonnent notre mémoire gourmande…

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Sauces desserts et sabayons

Coulis de fraises et au champagne

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1 heure

Quantités pour 4 personnes
-          300 g de fraises gariguettes
-          50 g de sucre
-          30 cl de champagne

Lavez rapidement les fraises, épongez-les puis égouttez-les. Mixez-les avec le sucre pour obtenir une purée. Passez cette purée au travers d’une passoire fine pour éliminer toutes les graines, versez dans une coupe et incorporez peu à peu le champagne. Réservez au frais en attendant de servir.

Nappez avec ce coulis de la glace à la vanille, décorez de fraises entières et de crème chantilly. 
Accompagnez de petites meringues

Coulis d’orange au Grand-Marnier

Temps de préparation : 15 minutes

Quantités pour 4 personnes
-          4 oranges non traitées
-          50 g de sucre en poudre
-          2 cuil. à soupe de Grand-Marnier

Prélevez le zeste des oranges avec un couteau économe. Râpez-le. Pressez les fruits et recueillez le jus dans une casserole. Ajoutez le sucre, le zeste râpé et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez réduire pendant 5 minutes. Passez au mixeur, puis ajouter le Grand-Marnier. Versez dans une coupe et réservez au réfrigérateur en attendant de servir.

Servez avec des crêpes au sucre, une glace à la vanille, un crumble aux pomme, un quatre-quarts.

Coulis de mangues au gingembre et au rhum blanc

Temps de préparation : 10 minutes

Quantités pour 4 personnes
-          3 mangues
-          2 cm de gingembre frais
-          2 cuil. à soupe de rhum blanc
-          2 cuil. à soupe de sirop de sucre

Pelez le gingembre. Pelez les mangues, prélevez la chair, mixez-la avec le gingembre en incorporant le sirop de canne et le rhum. Réservez au frais en attendant de servir.

Servez ce coulis avec une glace aux fruits exotiques ou une salade de fruits frais.  

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Sauces aux alcools et spiritueux





Beurre d’escargot au pastis

Temps de préparation : 15 minutes

Quantités pour 4 personnes
-          2 échalotes
-          2 gousses d’ail
-          125 g de beurre
-          6 branches de persil plat
-          2 cuil. à soupe de pastis
-          Sel, poivre

Sortez le beurre à l’avance du réfrigérateur. Epluchez et hachez finement l’ail et l’échalote ainsi que le persil. Incorporez-les au beurre en travaillant à la fourchette, puis ajoutez un peu de sel et de poivre et enfin le pastis. Placez au réfrigérateur en attendant de servir.

Proposez ce beurre parfumé avec un poisson poché ou grillé, ou encore des pâtes fraîches.

Sauce au porto

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1 heure

Quantités pour 4 personnes
-          2 oignons
-          50 g de beurre
-          2 cuil. à soupe de farine
-          50 cl de bouillon de bœuf
-          4 cl de porto rouge
-          1 bouquet garni
-          Sel et poivre

Epluchez et hachez les oignons. Faites fondre le beurre dans une grande casserole, faites revenir pendant 3 minutes les oignons, puis saupoudrez de farine et arrosez peu à peu de bouillon en fouettant. Assaisonnez, ajoutez le bouquet garni et laissez cuire pendant 20 minutes. Passer la sauce et remettez là dans la casserole. Versez le porto et laissez cuire à nouveau pendant 30 minutes. Versez dans une saucière et servez sans attendre.

Servez cette sauce ave un rôti ou des escalopes de veau, des tranches de jambon épaisses réchauffées à la poêle accompagnées de champignons braisés.


Sauce madère au poivre et à la crème

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Quantités pour 4 personnes
-          2 échalotes
-          1 cuil. à café de moutarde
-          6 cl de madère
-          20 cl de crème
-          6 cuil. à café de fond de veau en poudre
-          1 cuil. à café de poivre vert concassé
-          1 cuil. à café de poivre noir concassé
-          30 g de beurre
-          Sel

Epluchez et hachez les échalotes. Faites fondre le beurre dans une casserole, faites fondre les échalotes à feu doux e, les remuant souvent pendant 3 minutes, puis ajouter le poivre noir. Délayez la moutarde avec le madère, versez sur les échalotes. Délayez le fond de veau avec 50 cl d’eau chaude, incorporez à la sauce et laissez réduire des quatre cinquièmes à feu vif. Ajouter enfin le poivre vert et la crème et laissez cuire jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Vérifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu de sel si nécessaire.


Cette sauce accompagne agréablement les viandes rouges ou blanches rôties.

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Les sauces au vin rouge : Quelques idées de recette proposées par arômes

Sauce au vin rouge et à la moutarde

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes




Quantités pour 4 personnes
-          2 oignons
-          10 cl de vin rouge
-          20 cl de bouillon de volaille
-          1 cuil. à soupe de moutarde douce
-          1 cuil. à café de sucre
-          2 baies de genièvre
-          ½ feuille de laurier
-          Sel, poivre

Epluchez et hachez les oignons. Mettez-lez dans une casserole, arrosez-les de bouillon, ajoutez le sucre, le laurier, les baies de genièvre, un peu de sel et de poivre. Portez à ébullition puis versez le vin. Laissez réduire pendant 10 minutes, puis mixez la sauce. Ajoutez de la moutarde, vérifiez l’assaisonnement, rectifiez si nécessaire. Versez dans une saucière et servez immédiatement.

Servez cette sauce avec un rôti de porc.

Sauce aux échalotes

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes

Quantités pour 4 personnes
-           4 échalotes
-          10 cl de vin rouge
-          10 cl de crème
-          30 g de beurre
-          3 cuil. à café de fond de veau en poudre
-          1 feuille de laurier
-          1 clou de girofle
-          Sel, poivre

Epluchez et hachez les échalotes. Faites fondre le beurre dans une casserole, mettez les échalotes et faites-les revenir pendant 5 minutes. Saupoudrez de fond de veau et arrosez de 25 cl d’eau chaude. Ajouter le vin, le laurier, le clou de girofle et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Retirer les aromates, puis incorporer la crème, salez et poivrez et laissez réduire jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Versez dans une saucière et servez immédiatement.

Cette sauce accompagne bien des viandes blanches.

Sauce bordelaise

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

Quantités pour 4 personnes
-          2 échalotes
-          6 cuil. à café de fond de veau en poudre
-          50 cl de bouillon de bœuf
-          100g de moelle de bœuf
-          20 cl de vin de Bordeaux
-          60 g de beurre
-          1 branche de thym
-          Sel, poivre

Versez le fond de veau dans une casserole, arrosez-le de bouillon, portez à ébullition et laissez réduire de moitié à feu doux. Epluchez et hachez les échalotes. Faites-les revenir dans une noisette de beurre dans une casserole, arrosez-les de vin, ajoutez le thym, salez et poivrez. Portez à ébullition et laisser réduire au quatre cinquièmes. Arrosez le fond de veau, laissez mijoter pendant 10 minutes. Filtrez la sauce, remettez la dans la casserole, incorporez le reste de beurre coupé en parcelles en fouettant pour obtenir une sauce veloutée. Faites pocher la moelle dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3 minutes, coupez la en tranches et déposez les sur la sauce.

Servez cette sauce avec des grillades de bœuf : tournedos, entrecôte, faux-filet…

Sauce bourguignonne

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Quantités pour 4 personnes
-          2 echalotes
-          100 g de champignon de Paris
-          1 oignon
-          1 cuil. à soupe de farine
-          50 cl de vin rouge de Bourgogne
-          1 tranche de thym
-          1 feuille de laurier
-          Sel, poivre

Epluchez et hachez les échalotes et l’oignon. Lavez, essuyez et émincez finement les champignons. Faites-les revenir dans une noix de beurre, arrosez de vin, ajoutez le thym et le laurier, du sel et du poivre, et laissez réduire à feu doux pendant 30 minutes. Filtrez la sauce. Préparez un beurre manié en travaillant à la fourchette le reste de beurre et la farine. Incorporez-le par petits morceaux à la sauce en fouettant sans cesse sur feu doux. La sauce soit être veloutée. Servez immédiatement.

Cette sauce accompagne parfaitement les grillades. 

Bon appétit !

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Les sauces au vin blanc : Quelques idées de recette proposées par arômes

Gelée d’herbes au riesling

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps d’attente : 1 heure

Quantités pour 4 personnes
-     1 sachet de gelée en poudre
-          25cl de bouillon de volaille
-     25cl de riesling
-         1 bouquet d’estragon
-         4 tranches de persil
-         Sel, poivre

Verser la gelée en poudre dans une casserole, arrosez-la de vin et de bouillon et portez doucement à ébullition en mélangeant. Au premier bouillon, arrêtez la cuisson et laissez refroidir. Pendant ce temps, hachez le persil et l’estragon puis incorporez-les à la gelée en mélangeant Goûter pour vérifier l’assaisonnement, rectifiez si nécessaire. Utilisez la gelée lorsqu’elle est refroidie mais pas encore prise. Placez ensuite le plat au réfrigérateur pendant 1 heure avant de servir.

Cette gelée est idéale pour napper un poisson poché froid (truite, pavé de saumon…) ou encore du magret de canard tranché froid ou des blancs de volaille pochés.

Sauce à l’estragon

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Quantités pour 4 personnes
-          6 cuil. A café de fond de veau en poudre
-          50 cl de bouillon de volaille
-          8 cl de blanc sec
-          30 g de beurre
-          3 branches d’estragon
-          Sel, poivre

Délayez le fond de veau avec le bouillon de volaille dans une casserole, portez à ébullition et faites réduire de moitié. Faites réduire le vin blanc de moitié également dans une autre casserole. Versez le fond de veau dans la casserole contenant le vin blanc, laissez réduire d’un tiers. Effeuillez les branches d’estragon, hachez les feuilles. Incorporez à la sauce le beurre coupé en petits morceaux en fouettant jusqu’à obtention d’une sauce veloutée. Ajouter les feuilles d’estragon hachées, salez, poivrez. Versez dans une saucière et servez immédiatement.

Servez avec un poulet rôti ou des escalopes de dinde grillées.

Sauce au champagne

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Quantités pour 4 personnes
-          20 cl de champagne
-          20 cl de bouillon de volaille
-          20 cl de crème
-          60 g de beurre
-          2 cuil. à soupe rases de farine
-          Sel, poivre

Faites fondre le beurre dans une casserole, versez la farine en mélangeant énergiquement, laissez cuire pendant 2 minutes, puis versez peu à peu le bouillon de volaille en battant au fouet. Laissez un peu épaissir puis incorporer peu à peu le champagne. Versez enfin la crème tout en continuant à fouetter. Salez, poivrez et laisser cuire à feu très doux pendant 10 minutes environ. Versez dans une saucière et servez sans attendre.

Cette sauce accompagne des rôtis ou des volailles au four.

Sauce Bercy

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

Quantités pour 4 personnes
-          1 cuil. A soupe de farine
-          80 g de beurre
-          75 cl de fumet de poisson
-          5 cl de vin blanc sec
-          4 échalotes
-          ½ citron
-          2 branches de persil
-          Sel, poivre

Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole, saupoudrez de farine et laissez cuire pendant 3 minutes en mélangeant. Versez peu à peu le fumet de poisson en réservant en demi-verre, et poursuivez la cuisson pendant environ 15 minutes. La sauce doit être veloutée. Epluchez les échalotes et hachez-les finement. Faites chauffer 20 g de beurre dans une casserole, faites suer les échalotes pendant 5 minutes, arrosez-les de vin blanc et de fumet de poisson et laissez réduire de moitié. Salez, poivrez. Incorporez à la sauce précédente en fouettant, puis ajouter le reste de beurre en continuant à fouetter. Pressez le demi-citron, ciselez les feuilles de persil, ajoutez-les à la sauce. Servez dans attendre.


Servez cette sauce avec des poissons pochés.


Bon appétit !

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Les sauces au vin

Comment donner du caractère à un poisson ou à des œufs pochés, corser un rôti de veau braisé ou une volaille rôtie, accompagner une pièce de bœuf grillée ?

Tout simplement avec une petite sauce parfumée, mijotée avec des aromates et des épices et un peu de vin ou d’alcool, qui s’évapora à la cuisson pour ne laisser apprécier que son arôme.

Les sauces au vin sont essentiellement composées de « roux » blanc ou béchamel, fait de la farine, du beurre et du bouillon ou de « roux » brun, préparé avec de la farine, du beurre, des oignons, des échalotes et des lardons mouillés de bouillon. On incorpore ensuite le vin choisi et d’autres ingrédients selon les recettes.

Voici quelques conseils pour bien réussir vos sauces :

- Utilisez un vin de bonne qualité, bien charpenté. En effet, un vin léger a trop peu d’arôme, un vin jeune peut se révéler acide à la cuisson. Mais un millésime ne s’impose pas.
- Bonne sauce = courte sauce », dit l’adage culinaire. C’est-à-dire que la sauce doit être réduite, veloutée et non pas liquide et diluée. Si la sauce vous paraît trop claire, laissez-la réduire en la surveillant.
- Pour faire réduire une sauce au vin, portez-la à ébullition puis baissez le feu au minimum et laissez-la épaissir doucement en mélangeant régulièrement.
- Certaines sauces doivent mijoter assez longtemps. Pourquoi ne pas doubler les proportions et congeler une partie de la sauce dans une barquette, que vous réchaufferez au bain-marie ou au micro-onde le moment venu ?
- Les sauces dans lesquelles vous incorporez un ou plusieurs œufs et/ou de la crème doivent être épaissies à feu très doux et surtout ne jamais bouillir.
- Si vous devez tenir la sauce au chaud pour attendre la préparation ou la découpe de la viande, du poisson ou de la volaille qu’elle accompagne, ne prolongez pas la cuisson, mais plonger la casserole dans un bain-marie frémissant.
- Ne servez pas deux sauces au vin au cours d’un même repas.
- Faites chauffer la saucière dans laquelle sous servirez la sauce afin qu’elle ne se fige pas pendant le repas. Vous pouvez aussi laisser un chauffe-plat au centre de la table.

aromes.com vous propose de découvrir des recettes pour accompagner œufs, jambon, poisson, volaille, bœuf, porc, veau, mais aussi des coulis et des sabayons pour parfumer vos glaces, vos sorbets et vos salades de fruits.

Découvrez prochainement :

-          Les sauces au vin blanc
-          Les sauces au vin rouge
-          Les sauces aux alcools et spiritueux
-          Les sauces desserts et sabayons

Bon appétit !

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mardi 28 mai 2013

Dégustation gratuite à la cave - Samedi 1 juin 2013



En dégustation de ce samedi :

- Sancerre Cuvée Edmond 1998 Domaine A. Mellot
- Bourgogne 2011 Domaine Georges Noellat
- Nuits Saint Georges 1971 Domaine Léonard de Saint Aubin
- Vosne Romanée Les Petits Monts 2011 Domaine Georges Noellat
- Côtes du Rhône Les 4 Terres 2009 Domaine Santa Duc
- Chablis Terroir de Chichée 2012 Domaine Patrick Piuze

10 % de remise sur tous les vins présentés à la dégustation. (non cumulable avec d’autres promotions)

PROMOTION EXCEPTIONNELLE UNIQUEMENT CE SAMEDI !

Château Béchade du Roc 2010 Bordeaux Supérieurs 3,80€ au lieu de 4,80€ par bouteille.

Château Duc de Beaulieu 2010 Bordeaux 3.50€ au lieu de 4.50€ dès la première bouteille achetée et 3.00€ à partir de 6 bouteilles achetées.


Entrée libre de 10h30 à 19h. Venez nombreux !

Cave arômes
5 rue Pierre Leroux
94140 ALFORTVILLE
01 56 29 16 90

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mardi 14 mai 2013

La multiplication de la vigne


On multiplie la vigne par bouturage. On prélève sur une vigne un morceau de rameau avec un bourgeon, qui donnera un pied identique. Depuis la crise du phylloxéra, on greffe systématiquement les boutures sur les racines américaines résistantes. L’ensemble de ces pieds de vigne, tous absolument identiques au pied de mère, constitue un clone.

En observant les caractéristiques des différents clones, comme la résistance aux virus, la régularité de la production, la qualité des vins obtenus et notamment leur intensité aromatique ou leur richesse en couleur, on sélectionne les meilleurs populations, qui sont ensuite multipliées et commercialisées. On arrive ainsi à améliorer la qualité des cépages.

On peut toutefois regretter d’avoir privilégié dans les années 1970 des critères de productivité, incompatibles avec une viticulture de qualité. Aujourd’hui, de plus en plus de vignerons préfèrent utiliser des sélections massales, issues d’une sélection visuelle et donc imparfaites. Elle permet de garder une population hétérogène et évite les rendements excessifs.

Sources : Le vin pour tous DUNOD

Le réchauffement du vin


Il faut 2h30 pour amener un vin rouge de 12 à 19 °C, lorsque la pièce est à 22 °C. En revanche, si le vin sort d’une cave à 16 °C, il ne faut que 1h35 à 22°C pour atteindre les 19°C. Pour le boire le soir même, il vaut mieux le laisser dans la cave et le remonter en fin de journée.

Enfin dans une pièce à 21°C, un vin blanc passe de 8 à 12°C en 15 minutes. Les manchons isothermes ou des seaux remplis d’eau fraîche sont suffisants pour maintenir le vin à bonne température.

Source : Le vin pour tous DUNOD

Le carafage, indispensable pour les vins dits naturels


Le développement des vins dits naturels, souvent peu sulfités, rend le carafage souvent indispensable. D’abord parce que ces vins, souvent ni-collés ni filtrés, ont pas mal de dépôt. Mais surtout parce qu’ils sont souvent un peu perlants et qu’ils peuvent avoir des notes de réduction un peu fortes, un peu rustiques.

En effet, puisqu’il met peu ou pas de sulfites, le producteur cherche à conserver le maximum de gaz carbonique produit pendant la fermentation, pour protéger son vin des risques de l’oxydation. Il soutire peu, il évite également de trop aérer le vin avant la mise en bouteille, ce qui risque à terme de développer des odeurs rustiques, parfois même désagréables.

Ainsi, le fait de carafer, en agitant bien le vin, permettra à la fois d’éliminer le gaz carbonique en trop et d’enlever ces notes rustiques de réduction. 

Source : Le vin pour tous DUNOD

mardi 7 mai 2013

Dégustation gratuite à la cave - Samedi 11 mai



En dégustation ce samedi de 10h30 à 19h00
(sans interruption)



PROMOTION EXCEPTIONNELLE UNIQUEMENT CE SAMEDI !



- Sydre Brut Tendre Domaine Bordelet 5.70€ au lieu de 6.70€ par bouteille

- Bourgogne Pressonniers 2008 Domaine Joseph Roty 13.00€ au lieu de 14.00€ dès la première bouteille achetée et 12.00€ à partir de 6 bouteilles achetées


A la dégustation de ce samedi


- Minervois Les Fontanilles 2011 Domaine A. Gros JP Tollot
Domaine de Cambes 2007 Bordeaux Supérieurs
Morgon 2012 Domaine Marcel Lapierre
Bourgogne 2011 Domaine Georges Noellat
- Château des Tours 2011 Vacqueras
Beaune Les Chouacheux 1988 Domaine Chantal Lescure

Votre cave arômes réaménage ses horaires pour mieux vous servir


Le mardi et le jeudi nous vous accueillerons désormais jusqu'à 20h ! Nous ouvrirons uniquement les deux premiers samedis de chaque mois.

Merci de noter nos nouveaux horaires d'ouverture :

Lundi            9h-18h

Mardi          9h-20h

Mercredi       9h-18h

Jeudi           9h-20h

Vendredi       9h-18h

Samedi       10h30-19h les deux premiers samedis de chaque mois : Dégustation gratuite !