Que servir avec des petits pois ?

Frais, il a le charme de l’éphémère. Une bonne raison pour en profiter dès qu’il affiche des gousses bien renflées et d’un vert éclatant sur les étals printaniers.

En boîte ou surgelé, le petit pois nous est familier toute l’année. Mais frais, lorsqu’il exhibe sa peau fine d’un vert lumineux, sa chair fondante et croquante, délicatement sucrée, c’est une gourmandise. Son nom officiel chez les jardiniers est « pois à écosser », par opposition aux pois gourmand ou mange-tout, de la même famille de Pisum sativum, mais qui ne nécessite d’un équeutage. Depuis de XVIIe siècle, on préfère l’appeler petit pois. Ce nom affectueux adoucit la dure réalité : pois extraire les délectables pois de leur gangue végétale, les écosser est obligatoire ! Longtemps consommé sec, le petit pois fait fureur en version fraîche à la cour de Louis XIV. Faut-il le cuire à l’anglaise, à l’eau bouillante salée additionnée d’un bouquet de menthe ? Ou à la française, à l’étuvée, avec des petits oignons blancs et de laitue ? Dans les deux cas, on ajoute du beurre en fin de cuisson pour préserver la teinte et la brillance des pois.

Bien le choisir

Sa fraîcheur est impérative car, dès qu’il est ramassé, son sucre se transforme en amidon et sa chair devient farineuse. Préférez les cosses d’un vert tendre, fermes et renflées. Ne stockez pas plus de 48h les poids non écossés, pas plus de 3 jours les poids écossés. Comptez 1.5 kg de petits pois non écossés pour 4 personnes. Environ 4.50€ le kilo.

Côté vin

En navarin, offrez-lui un chinon (Loire), avec un canard, optez plutôt pour un Pomerol (Bordelais). En risotto, cappuccino, salade ou cocotte de légumes nouveaux, visez les blancs : pouilly-fumé (Loire), Saint-Véran (Bourgogne) et sylvaner (Alsace), ou le fruité vif d’un côte-Roannaise rouge.

Les conseils de votre caviste

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