mardi 26 février 2013

Que boire avec du boudin noir ?


Vedette des plats canailles, cette spécialité charcutière assume son côté rustique pour donner du goût à des parmentiers, tartes fines, brochettes…

Ses plus fervents défenseurs évoquent avec nostalgie sa fabrication à l’ancienne, les jours où l’on tuait le cochon. Prouver que « tout est bon dans le cochon » est sa vocation puisqu’il recycle le sang de l’animal ainsi que du gras et des morceaux de tête dans des proportions variables.  Une fois cuisinée, la préparation est embossée dans un boyau naturel, puis cuite dans un bouillon. Il existe autant de recettes que de régions et même de fabricants. C’est le talent du charcutier qui peut en faire un monument de goût. Oignon cru ou cuit, lait, riz crème, œuf, pain blette, épinard, pomme de terre, châtaigne, pomme fruit peuvent entrer dans sa composition. Sa texture est plus ou moins onctueuse ou croquante, plus ou moins grasse. Son goût déploie un parfum de viande, de légumes et d’épices. En version créole ou antillaise, il est bien relevé par du piment frais.

Côté vins

Ce mets riche en goût mérite des vins ronds, fruités et peu tanniques de Loire à base de gamay ou de Cabernet Franc. Si le boudin est très relevé, le rouge sera pulpeux et épicé comme ceux de la vallée du Rhône : Côtes-du-rhône-villages, Cairanne, Saint-Joseph…

Source : Cuisine et vins – Février / Mars n°150

Conseils de votre caviste arômes

Effectivement on ne sert pas le même vin avec un boudin noir épicé et doux. Sur un boudin noir épicé nous vous conseillons notre Vin de pays d’Oc, le domaine des Creisses en 2010, millésime exceptionnel à 13€. Pour un boudin noir doux, nous vous recommandons de partir un cépage de type cabernet franc aux tannins un peu asséchants pour compenser le gras du boudin. Pithon Paillé nous propose un Saumur Champigny très sympa ; La cuvée dents de pierre en 2010 aussi à 12€.

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